Disfrutamos de los nigiris; makis; ostras Guillardeau en Yuzu Ponzu; atún, yema y paté de trufa negra (por supuesto) y mucho más (menos el postre) en el restaurante de Daniel Lomana, un lujo asiático en el centro de Bilbao
No ha resultado sencillo elegir sobre qué escribir este mes, así que simplemente me pregunté a mí mismo algo tan sencillo como “¿Dónde quieres disfrutar esta vez?” Y, de entre todas las opciones posibles, mi cabeza seleccionó KUMA.
No era la primera vez que lo visitaría, ya que fue mi último regalo de cumpleaños y desde entonces no había vuelto a pasar por allí. Una vez más, una pareja de amigos volvieron a dejarse liar para tener una experiencia gastronómica que sabrían aprovechar.
Konnichiwa! // Alma Botxera
Está más que contrastado que KUMA es el mejor restaurante japonés en el que puedes comer en Bilbao. Al frente se encuentra Daniel Lomana, un tío que ha mamado la hostelería tras dos generaciones y que pone en práctica sus experiencias, entre otros, en el restaurante de alta cocina tradicional Watahan de Fukuoka (Japón).
Cuando alguien se acerca a su restaurante en la esquina que forman Ercilla y Ajuriaguerra, lo hacen con la convicción de que allí se sirve cocina japonesa de nivel y con alma. Nada que ver con el sushi insípido de supermercados o rolls rellenos de foie y queso Philadelphia. ¡Atrás, atrás…! que diría El Cigala.
Siempre tengo una recomendación para quien se desvirga en KUMA: “Elige comer en la barra y disfruta del espectáculo”. En una barra de roble adornada con figuras manga presenciarás en primera línea el show de Lomana y su equipo. Porque no es lo mismo aporrear un piano que acariciar sus teclas hasta dar cuerpo a las piezas de Yann Tiersen. Daniel Lomana hace lo propio con un producto noble al que trata con sumo cuidado. Lo toma, lo pesa, lo corta y monta para guardar la pieza sobrante con idéntico mimo.
¡Que empiece el show! // Alma Botxera
Ese cariño a su producto y elaboraciones se transmite, al menos yo lo siento así, convirtiendo esa experiencia en algo que vivir con todos los sentidos alerta. Comer en KUMA no sale barato y, dependiendo de lo que se pida, la cuenta puede dispararse con una facilidad pasmosa. Aunque es posible pedir medias raciones, déjate llevar por su famoso carabinero en tres texturas, algún corte de sashimi y una botella de vino y te habrás dejado 100 lagartos por barba sin pestañear, pero gozando, eso sí.
Las dos parejas habíamos estado ya allí con anterioridad, así que hicimos un mix con los platos que más nos habían gustado. Resultó lo siguiente:
Coca de Mossen, tomate y atún picado. A la vista da la impresión de ser el clásico ‘pá amb tomaquet’ catalán. Al darle un bocado, primero el crujiente de ese pan de cristal y después la frescura y jugosidad del atún y tomate con topping de cebollino. Para nosotros uno de las elecciones que no deberían faltar. (5,50 euros unidad).
No, no es pá amb tomaquet // Alma Botxera
El nene, o sea yo mismo, se había encaprichado de comer una de las Ostras Guillardeau en Yuzu Ponzu. Cada día soy más fan de estos moluscos y con esta combinación cítrica del yuzu ponzu lo seré aún más. Gracias por dejarme dar el capricho, coleguis. (5,50 euros unidad).
Estará contento el nene… // Alma Botxera
“¡¡¡Y un bocata de calamares!!!” resulta extraño verlo en carta y habrá quien se sienta perdido. Pero este plato es un esencial de KUMA. Su versión de este bocadillo tan madrileño es un finísimo sashimi (usuzukuri) de calamar consiguiendo que las piezas sean casi transparentes como el papel de fumar. Lo completan el pan, tempura, una mayonesa de algas y un chorrito testimonial de aceite y soja. Divertido comerlo envolviéndolo todo con los palillos. (18,50 euros).
Igualito que en Madrid // Alma Botxera
Los nigiris de KUMA me gustan porque no abusa del arroz y el protagonismo de lo lleva el corte en cuestión. Cada pieza cuesta entre 4 y 5 euros y lo habitual es pedir un variadito. La mayor sorpresa nos la produjo el de pargo con piparras, le siguió el de vieira bilbaína con shichimi, una mezcla japonesa que combina siete especias. Y finalizamos este primer pase de nigiris con el de atún y tomate natural (acabado con un toque de soplete).
Nigiris, round 1 // Alma Botxera
Atún, yema y paté de trufa negra es para nosotros el favorito y no ha faltado ni faltará en ninguna de nuestras visitas. Al mezclar todos los ingredientes, al ya de por sí delicioso atún (crudo, por supuesto) se le une la melosidad de la yema y el espectacular y característico sabor de la trufa. ¡Me vuelve loco! (27 euros).
Para volverse majara // Alma Botxera
Ceviche KUMA es un plato muy fresco, de sabor ácido y en el que las láminas de lubina aderezadas con cebolla morada, minimezclum y un toque de jalapeños puñeteros que me hicieron dar unos cuantos tragos a mi birra nipona, la conocida Kirin. Muy recomendable también. (22 euros).
Lo rojo pica, ¿entendido? // Alma Botxera
Los Spicy Ebi son una tempura de langostinos con una mayonesa ligeramente picante. No serán protagonistas en tu menú, pero te lo completan. Se comen a gusto aunque pueden resultar un poco subidos de precio (22 euros).
Caretes… pero bien // Alma Botxera
Reconozco que en KUMA soy más de inclinarme por nigiris antes que por los makis. Tengo la sensación que en estos se camuflan más los sabores. Comimos los Spider Roll, de cangrejo de concha blanda frito, aguacate y salsa Tsume, un glaseado de anguila. Estuvieron ricos y eran templados, eso me gustó.
Los makis, a la altura de los nigiris // Alma Botxera
Y, para finalizar, un segundo pase de nigiris. Degustamos tres tipos y nos indicaron el orden en el cual comerlos. En primer lugar, de salmón, miso-mango y lima. El segundo correspondería al de ventresca de bonito con salsa de mostaza Dijon y acabamos como deben acabarse las comidas, con un bocado para el recuerdo: nigiri de huevo frito de codorniz y paté de trufa. ¡Mátame, camión!
Otra de nigiris, para desempatar // Alma Botxera
En ninguna de mis dos visitas finalicé con postre, no me atraen lo suficiente los mochis o la tarta de queso. Teníamos un plan mejor para darnos ese momento dulce, más adelante lo desvelo.
La gratificante experiencia en KUMA daba así por finalizada. La cuenta para las cuatro personas salió por 244 euros, lo que supone 61 euros por persona. Y eso, muy importante, no dejando desbocarse a los caballos, sin vinos ni carabineros de por medio (15,50 euros/100 gr). Es un precio alto que igualmente bien merece la pena de vez en cuando. Y si no ¿para qué hemos venido a este mundo si no a disfrutarlo? ¡Venga ya!
De vez en cuando // Alma Botxera
Con la cartera un poco más vacía pero aún con ganas de rematar la faena, nos dirigimos al nuevo despacho que los amigos de Gure Ogia abrieron recientemente en Henao. Y desde su escaparate lo tuvimos claro: Palmera con… CREMA DE AVELLAAAAAAAAAANA. Menudos gotxos estamos hechos.
No, si con hambre no nos habíamos quedado, pero… // Alma Botxera
KUMA
Calle Ercilla 8, Bilbao.
Teléfono de reservas: 677 48 33 48
www.restaurantekuma.com
