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Placer

Te comería a versos: Cocktails, carrilleras, posos de café y un cadáver inoportuno

Con el estreno de la obra «Posos de café», nos planteamos una ruta gastronómica en torno al café por Bilbao

Bondiola con chipotle de Dando la Brasa (Bilbao)
El estreno de la obra ‘Posos de café’, a cargo de Alai Troupe, da pie a plantearse una ruta gastronómica en torno al café sin separarse mucho de Bilborock. Restaurantes y coctelerías de la villa permiten disfrutar de él más allá de la clásica relaxing cup

En las plantas sirven como abono y repelen insectos. En la cocina neutralizan los malos olores. Aplicados en la piel sirven como exfoliantes. En la fregadera ayudan a limpiar ollas y sartenes, y dicen que vertidos por el desagüe desatascan tuberías, aunque este extremo no lo tengo yo tan claro. Aplicados con el champú aportan brillo al cabello. Caso aparte es el de Karen Eland, quien se sirve de café espresso y agua para pintar cuadros que llaman la atención por la originalidad de la técnica empleada.

Las utilidades de los posos de café son numerosas, como acredita la relación anterior, y el rosario se puede ampliar con otra vertiente artística, en este caso relativa a la inspiración, pues Bilborock acogerá el jueves 18 de noviembre (19:30 horas) el estreno precisamente de «Posos de café», último montaje del grupo teatral amateur de la asociación artística vizcaína Alai Troupe. Ésta lo presenta como “una comedia negra de Pilar González Campo sobre el asesinato de un hombre por alguna de las seis mujeres con las que había mantenido relaciones a lo largo de su vida”. Y como no todo el monte es orégano, se anuncia “entrada libre hasta completar aforo, admitiéndose contribuciones voluntarias para sufragar los gastos de montaje, que confiamos sean generosas”. Amén.

En dicha tesitura, la sección Te comería a versos plantea esta vez el reto de armar un plan gastronómico por Bilbao en torno a los granos que producen los posos del título. Y de eso en Bizkaia pocas personas saben más que Raquel González, responsable de Kaitxo (Avenida Encartaciones, 72), una firma que desde 2017 elabora su café en Las Encartaciones. “En Kaitxo todo el café que se tuesta es lo que se conoce como café de especialidad, lo que supone que todos los procesos, desde la elección de las plantas fertilizantes hasta la selección a la hora de recolectar el café y de eliminar granos defectuosos, son mucho más exhaustivos. Esto, seguido de un perfil de tueste adecuado a destacar las cualidades organolépticas de cada café, da como resultado cafés más dulces y agradables al paladar”, explica Raquel.

Buscar y disfrutar su café puede ser un entretenimiento idóneo antes de acudir al teatro. En Bilbao, concretamente, se despacha en bar Tegobi (Príncipe, 3) y, de vez en cuando, en Bihotz Café (Arechaga, 6), un referente de Bilbao La Vieja en materia cafetera que aúna en su oferta la pasión por las cervezas artesanas y esos cafés de especialidad de distintas procedencias.

Bihotz

Café estilo Halloween en el Bihotz

No obstante, sin salir del barrio es posible disfrutar el café más allá de la taza y la cucharilla. Mismamente el restaurante Mina (Muelle Marzana, s/n), referente de la más alta cocina, cuenta entre sus “clásicos” con el plato de endivias al café y paté de caza. “Hago una reducción de café y azúcar de caña, y por otro lado cocino al vacío endivias con granos de café y mantequilla, que potencia los sabores amargos y torrefactos”, revela Álvaro Garrido.

Endivia al cafe, molasse y crema de caza, en Mina

También cocinan con café en Dando la Brasa (calle Arechaga, 7), estandarte de la cocina mestiza y trasatlántica, donde utilizan granos tostados en su sala de chile chipotle, “una bomba de tiempo que mezcla el sabor del chile ahumado con el tomate eco de la Puglia (tacón de Italia) que nos manda Diego Guglielmi, de Gelatti Gelatti”, explica Nacho Apeceche. “Lo dejamos reducir hasta chop chop, infusionamos con los granos de café y una rama de buena canela y ajo quemado; al rato nos queda una salsa color Burdeos, con nivel medio de picor, toques de dulzor, nuez, humo, amargor y ese retrogusto que nos da la canela. Éste hace un poco como de clavo de olor, que se impregna en la punta de la nariz, ¡una cachetada de sabor que encima estimula y te pone bien arriba!”, detalla el cocinero argentino.

Él también es una de las personas al frente de Peso Neto (San Francisco, 1), en cuya carta permanecen las carrilleras de ternera que concibieron hace tres años junto al chef belga Rubén Volckaert. Un plato esencialmente invernal que la clientela continúa demandando en el estío. “La receta es muy simple: después de cocerlas bien despacito se aprovecha el caldo que nos queda y aprovechamos para infusionar con los granos de café, para darle ese toque a tierra, hongos, caramelo mmmmmhhhh así tostadito… y luego ligamos con cobertura de cacao 70% que aporta amargor, perfume y una untuosidad espectacular a la salsa, terciopelo para el paladar. Terminamos con reineta tostada con mantequilla y cebollino para equilibrar sabores y ¡voilá! ¡Pajaritos volando!”, enfatiza Nacho.

Carrillera de ternera de Peso Neto

Sin salir de Bilbao la Vieja, constatamos que Al Margen (2 de Mayo, 18) ha ofrecido ya a sus clientes tres preparaciones con café: calabaza asada con sus pipas tostadas y una mantequilla de café verde levemente tostado, para realzar ese punto de vainilla y avellana que buscaba el plato; arroz de café y setas, donde el tostado del café procuraba un toque más a canela y, en consecuencia, mucho aroma y personalidad; y un postre a base de coliflor, chocolate blanco y café verde muy poco tostado, obteniendo nuevamente esos toques avainillados que “cubrían de alguna manera esa sensación aromática que produce la coliflor al cocerse, acompañados del punto lácteo que tan bien combina del chocolate blanco”.

Al Margen

Coliflor, chocolate blanco, café y fresas, en Al Margen

“El café es algo que llevamos en herencia después de mucho trabajarlo en el pasado en diferentes colaboraciones, como puede ser con el i+d+i de la empresa Illy en Italia. Con ellos aprendimos que dependiendo de qué matices queremos conseguir hace falta un tipo de café u otro y, cómo no, un grado de tostado u otro”, resume Adrián Leonelli, cocinero de Al Margen, quien promete recuperar los platos referidos y concebir nuevas creaciones con nuestro protagonista.

Arroz cremoso de café, setas y gambón, en Al Margen

Sacudido no revuelto

Y, como a nadie le amarga un cocktail, la siguiente recomendación es acercarse antes o después de la comida, cena o representación a casa de nuestros bartenders de cabecera y plantearles el reto de prepararnos una de sus mezclas con café. Seguramente, Fran Ceacero, de Gin Fizz (Lersundi, 1), recomendará Espresso Martini. “Quizá el más conocido de los clásicos contemporáneos, fue creado por el gran Dick Bradsell en 1983 como Vodka Espresso y renombrado Espresso Martini en la década de los noventa, cuando el vodka y la clásica copa V o copa Martini campaban a sus anchas. Se trata de una bebida estimulante creada para ‘despertar’ a un cliente del londinense Soho Brasserie compuesta de vodka, licor de café, café y azúcar”, rememora el presidente de la Asociación de Barmen de Bizkaia. Su fórmula: 4,5 cl. de vodka, 2 cl. de licor de café, 3 cl. de café y 1 cl. de sirope de azúcar. Agitar en coctelera, servir en copa Martini fría y decorar con tres granos de café.

Espresso Martini

Espresso Martini

Para no repetir, molará que Manu Iturregi prepare en Residence (Barrainkua, 1) un Irish Coffee, cocktail a base de whiskey (irlandés), café y nata batida. “Los orígenes de los combinados de café y alcohol rematados con un top de crema o nata se remontan a las cafeterías vienesas del siglo XIX. En el caso del Irish Coffee, su autoría se atribuye a Jim Sheridan, bartender del aeropuerto de Foyne a principios de la década de 1940, quien lo preparó para unos recién desembarcados pasajeros de la Pan Am una tarde de frío y húmedo invierno. Al preguntarle si el café era brasileño, él respondió «It’s an irish coffee». Foynes, en la Costa Oeste, era parada habitual de los vuelos trasatlánticos que no gozaban aún de autonomía suficiente para hacer la ruta a Nueva York del tirón”, precisa Manu.

Su versión arranca calentando 35 ml. de whiskey en una copa en cuyo fondo ha posado previamente azúcar. Sobre él sirve un café americano caliente, ayudado por la cuchara de barra para que no se mezclen (“esta variante se da en nuestro país, ya que originalmente se mezcla azúcar, café y whiskey”), y remata con un top de nata batida. Levanta la nata al momento en coctelera, sin que llegue a montar, y la sirve fría ayudado de nuevo de la cuchara para evitar que se mezcle y lograr así las celebradas tres capas.

Ahí tienes, por tanto, no pocas opciones para empaparte del sabor y la excitación del café antes de acudir al estreno de Alai Troupe o cualquier otro día.

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