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Placer

Los mejores restaurantes del mundo mundial están en Bilbao

La celebración de la gran gala de The World’s 50 Best Restaurants da pie a repasar los seis restaurantes vascos que figuran en esta élite mundial. Según sus analistas, Etxebarri, Mugaritz, Arzak, Azurmendi, Nerua y Martín Berasategui figuran entre los cien mejores. Están a un paso

La celebración en Bilbao de la gran gala de The World’s 50 Best Restaurants da pie a repasar los siete restaurantes vascos que figuran en esta élite mundial impulsada y avalada por la revista británica Restaurant. Según sus analistas, Etxebarri, Mugaritz, Arzak, Azurmendi, Nerua, Martín Berasategui y Elkano figuran entre los cien mejores del mundo mundial. Están a un paso

El mundo de la gastronomía no tiene su particular Champions League, una competición en la cual se enfrenten cada año, cara a cara, los chefs más reputados del mundo para dilucidar quién hace el caldo más sabroso, la esferificación más esférica, el mejor asado o el trampantojo más logrado. En su disciplina son distinciones como las estrellas Michelin las que premian el trabajo bien hecho, confortan el ego del cocinero e iluminan el camino del gastrónomo, pero de un tiempo a esta parte ha ganado especial resonancia y consideración un listado que ordena las capacidades que poseen y las satisfacciones que procuran los profesionales de la cocina: The World’s 50 Best Restaurants. Así se llama la clasificación de restaurantes auspiciada por la revista británica Restaurant, encargada de determinar en los últimos años que elBulli, The French Laundry, The Fat Duck, Noma, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana y Eleven Madison Park han sido y son los mejores del mundo mundial.

La relación no está exenta de críticas, debido al sistema de votación y al imposible cometido de testar todos y cada uno de los comedores del planeta para ponerlos en fila y determinar cuál es el mejor de todos, pero su veredicto se espera con verdadero ansia y la gran gala donde se descubre es un acontecimiento de repercusión mundial. Es, en suma, un fiestón del gremio que este año se realiza el 19 de junio en el Palacio Euskalduna de Bilbao, un gran banquete al que no todo el mundo está invitado, aunque siempre quedará el consuelo de acudir a los siete restaurantes vascos incluidos en la lista para aplaudir o cuestionar la decisión. Hagamos la pertinente reserva y demos gracias a nuestro Dios, Ferran Adrià, por los alimentos que vamos a tomar. Amén.

Restaurante Mugaritz

¿Listos esos paladares? Comenzamos // JL Lopez de Zubiria

#6. Etxebarri
Atxondo, Bizkaia
+34 946 58 30 42 [web]

No son pocos los que se rasgan las vestiduras al contemplar a un ‘sencillo’ asador en el puesto número seis de los 50 Best, sólo por detrás de Eleven Madison Park (Nueva York), Osteria Francescana (Módena), El Celler de Can Roca (Girona), Mirazur (Menton) y Central (Lima). Pero escribo sencillo entre comillas porque en el mejor restaurante de Euskadi, a juicio de Restaurant, se experimenta con distintas maderas, para impregnar cada alimento de un perfume diferente, y se inventan ingenios y herramientas para arrimar a la parrilla los ingredientes más inverosímiles, incluidas angulas. Todo gracias al tesón de Bittor Arginzoniz, que es quien doma el fuego y posa sobre su brasa un género excepcional: primorosas gambas de Palamós, más marisco, buen pescado, carnes para relamerse… Por todo ello ha sido distinguido con el último Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina.

Bittor Arginzoniz

Bittor Arginzoniz, en la cocina del Etxebarri

Recientemente ha eliminado la carta y ha reducido su oferta a un menú degustación que obliga a gastar una media de 176 euros, bodega aparte.

#9. Mugaritz
Errenteria, Gipuzkoa
+ 34 943 522 455 [web]

Andoni Luis Aduriz es el enfant terrible que gobierna Mugaritz, un espacio de investigación, experimentación y goce donde incluso se da de comer. El intelecto entra en juego, como sexto sentido, cada vez que uno toma asiento en una casa que ahora celebra 20 años de existencia poniendo a prueba al comensal, quien debe prestarse al juego y caminar por donde le dictan desde el departamento de I+D; ahora come con las manos, luego utiliza un mortero, a continuación juégate un plato a las tabas, lame la vajilla, hinca el diente a una manzana podrida… Este espíritu provocador, unido al empeño en convencernos de que el sabor no es un elemento fundamental a la hora de comer, determina que la propuesta del chef donostiarra no despierte indiferencia, te enamora o te defrauda. Él mismo se declara en estado de búsqueda permanente y recuerda que fue de los primeros en trabajar con hierbas silvestres, contribuyendo a que el movimiento de cocina naturista adquiriera fuerza y se consolidara, aunque luego esta bandera la cogieran sus colegas nórdicos.

Andoni Luis Aduriz

Andoni Luis Aduriz // Álex Iturralde

La promesa de su menú degustación, compuesto por una veintena de creaciones, es tratar de construir un relato de historias, gestos y emociones alrededor de la mesa.

#30. Arzak
San Sebastián, Gipuzkoa.
+34 943 278 465 [web]

Con la autoridad y el peso que otorgan 29 años portando tres estrellas Michelin, el restaurante de Juan Mari Arzak, estandarte de la nueva cocina vasca, es uno de los faros de la alta cocina mundial. Su propuesta refinada y vanguardista cuenta con el aprecio de toda la profesión y en su misma esencia está el deseo de llevar la tradición local a los más elevados altares culinarios. Su hija Elena, señalada como Mejor Cocinera del Mundo en la gala de los 50 Best celebrada en 2012, es quien comanda ahora una propuesta que se anuncia apegada a sus raíces, de mercado, con espíritu vasco, creativa y en constante evolución, pura con la materia prima e intensa en elaboración. El restaurante se ubica en la casa construida por los abuelos de Juan Mari en 1897, donde originalmente hubo bodega de vinos y taberna.

Restaurante Arzak

Elena y Juan Mari Arzak

Arzak adelanta un precio medio de 231 euros, bebida aparte.

#38. Azurmendi
Larrabetzu, Bizkaia.
+34 94 455 83 59 [web]

Eneko Atxa se ha convertido en el gran estandarte internacional de la gastronomía vizcaína con un restaurante, ejemplo de sostenibilidad, donde la experiencia se plantea como un recorrido en el cual uno va descubriendo espacios, raíces, aromas y sabores autóctonos que el chef presenta unas veces con la complicidad de un juego y otras con la inapelable explicitud del buen producto y una técnica impecable. Tras la bienvenida, el paseo por el edificio acristalado comienza con la degustación de una copa de txakoli (producido por Gorka Izagirre, tío de Eneko) y una cesta de picnic en el jardín de haikus. Luego el comensal pasa a la cocina, donde saluda al personal y prueba más bocados. Y aún queda disfrutar más tragos y mordiscos en el invernadero, antes de tomar asiento definitivamente en el amplio comedor. La emoción armoniza con los distintos sabores en un menú degustación que este año incluye elaboraciones a base de erizo de mar, bogavante, castañeta de cerdo ibérico, ostra, salmonete y guisante lágrima, entre otras exquisiteces.

Eneko Atxa

Una exquisitez del restaurante Azurmendi

Azurmendi ofrece dos menús degustación, Adarrak y Erroak, uno ofrece “últimas creaciones” y el otro “platos esenciales” de Atxa. Ambos cuestan 220 euros (bodega aparte).

#56. Nerua
Bilbao, Bizkaia.
944 000 430 [web]

La cocina esencialista de Nerua, el restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao, es responsabilidad de Josean Alija, un chef sobresaliente que tiene mucho que contar y construye su discurso sobre el océano de posibilidades que le ofrece el recurso a numerosos jugos y caldos. La combinación de un número reducido de ingredientes en cada plato (¡menos es más!), el respeto a la tradición vasca y el hecho de otorgar protagonismo al universo vegetal y a la despensa marina son otras características singulares y destacadas de una propuesta construida asimismo sobre el conocimiento de su entorno más cercano. Al restaurante se accede por la cocina, corazón de los hogares vascos, donde se brinda un guiño al mundo de los pintxos antes de acceder a un comedor de paredes y mesas desnudas que se antoja una sala más de la pinacoteca, un lienzo donde el artista deja devorar, convenientemente emplatadas, sus obras de arte, dechado de sutileza, elegancia y sabor. Su apuesta tampoco deja indiferente a nadie.

Nerua, el restaurante del Guggenheim

Josean Alija, alma mater del Nerua // Andoni Epelde

Nerua cuenta con menús de 110, 145 y 170 euros (también uno de 80 euros, mediodías de labor), y ofrece la opción de degustarlos con maridajes con y sin alcohol.

#76. Martín Berasategui
Lasarte – Oria, Gipuzkoa
+34 943 366 471 [web]

Martín Berasategui armó la marimorena en 2012 al aseverar que la lista de la revista Restaurant “no es ni real ni justa, está amañada” y que, en suma, es “una patraña impresionante”. Hay quien achacó sus palabras a una pataleta, al despecho provocado por un importante bajón en la clasificación, pero han pasado los años y los británicos, lejos de tomar represalias, siguen poniendo en valor la obra del chef guipuzcoano, definida por él mismo como cocina de producto y cocina de autor con hilo conductor vasco. No obstante, como ya escribí en Lo Que Coma Don Manuel, se trata realmente de una suerte de cocina creativa donde es complicado advertir la tradición que el autor ha mamado, y tanto admira y defiende. Poco amigo de la improvisación, en su obra es más reconocible su deuda con la escuela francesa y su traslación a la cocina salada de la férrea disciplina, la minuciosidad y la exactitud en pesos y medidas que rige la pastelería y la bombonería.

Platos Martín Berastegui

Así ofrece Martín Berasategui las ostras y el pichón

La carta de Martín Berasategui incluye también un gran menú degustación concebido para celebrar el 25 aniversario del restaurante. Consta de “pequeños bocados seductores, livianos y sobre todo sabrosos”, y cuesta 260 euros, sin bebida.

#77. Elkano
Getaria, Gipuzkoa
+34 943 14 00 24 [web]

La actualización de la lista The World’s 50 Best Restaurants ha traído en 2018 la incorporación a la misma de Elkano, el mítico asador inaugurado en 1964 por Pedro Arregui (entonces solo como bar) en lo que era la tienda de ultramarinos de su madre. Allí se colocó el primer rodaballo sobre una parrilla, solo por eso ya tiene su particular hueco en la historia, y aún hoy se considera el mejor lugar del mundo para degustarlo, dada la experiencia, la pericia en el manejo de la brasa y la minuciosa selección del género. Efectivamente el producto es allí excelente y Aitor Arregi, hijo del difunto Pedro, exfutbolista del Villarreal y actual capitán del negocio, es un apasionado del mundo marino y de su profesión capaz de diseccionar el pescado ante el cliente con precisión de cirujano y explicaciones de erudito. No viene a ser mal plan comer antes de la ceremonia unas kokotxas de merluza y txipirones a lo pelayo. Ahí lo dejo.

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