Locales con la misma apariencia hoy que hace décadas, que no solo conservan estética sino que siguen ofreciendo la misma oferta de calidad que entonces, reuniendo, además, a los más veteranos de la Villa
Hace unos meses, cuando reabrió el centenario bar-restaurante Blanco y Negro, me llamó la atención su apuesta por la “cocina viejuna”. El local, situado en pleno Bilbao La Vieja, no solo conserva gran parte del encanto de la auténtica taberna que hasta hace no tanto fue, sino que, además, sirve de refugio para los amantes de la cocina casera de toda la vida. En su carta hay mollejas, callos, caracoles a la vizcaína, chuletillas de lechal, embutidos al corte y hasta (con permiso de los asturianos) cachopos.
Pero, no nos engañemos. Aunque la apuesta de los responsables de Dando La Brasa y Marzana 16 sea muy cuidada y respetuosa para con la tradición en su nuevo establecimiento, éste no deja de ser una versión renovada, actualizada, moderna. Vamos, que no es una tasca viejuna, realmente, sino vintage (con su vajilla Duralex y todo).
Pero, ¿quedan bares viejunos en Bilbao? ¿Locales con la misma apariencia hoy que hace décadas, que no solo conservan estética sino que siguen ofreciendo la misma oferta de calidad que entonces, reuniendo, además, a los más veteranos de la Villa, a aquellos que ya estaban allí tomando txikitos cuando tú y yo aún no éramos ni un proyecto? Pues sí, quedan. Vamos a destacar unos cuantos.
LOS MEJORES BARES VIEJUNOS DE BILBAO
EL PALAS
Situado al comienzo de Pozas (en el número 3), la Bodeguilla Vallejo pasa completamente inadvertida cuando tiene la persiana bajada. Sin ningún tipo de rótulo ni distintivo exterior, parece una simple lonja más cuando está cerrada (que es bastante a menudo, puesto que solo cuenta con horario de mañana y tarde, de lunes a viernes). Sin embargo, cuando abre sus puertas (de madera pintada y cristales translúcidos), no pasa inadvertida. Sobre su desgastada barra, porrones de vino, gildas y medios bocadillos de bonito del norte con guindilla, anchoa y alegría riojana llaman la atención de todo aquel que pasa por la acera, a dos pasos de la plaza Moyua, a uno de la Diputación.
Porrón y medio bocata // BI FM
Inaugurada en 1950, son ya tres las generaciones que han regentado este negocio tan céntrico y genuino (por mucho que las barricas, hoy, sean solo de adorno –por aquello de respetar las leyes-). Una clara demostración de que se puede subsistir primando el producto (poco, pero bueno) y el trato cercano y amistoso. A fin de cuentas, entrar a «El Palas» (nombre oficioso, a modo de coña por lo poco ostentoso del local) es como adentrarse en una tasca de pueblo, de esas en las que todo el mundo se conoce y el tabernero sabe perfectamente qué va a tomar cada cliente.
El palacio viejuno // BI FM
EL JOSERRA
Que haya bares viejunos en el Casco Viejo es menos llamativo que su existencia / supervivencia en otras zonas de Bilbao, pero, aún así, el Joserra es también una maravillosa anomalía en el panorama hostelero local. Situado en un estrecho cantón (el que comunica Artecalle y Tendería tras la catedral), cuenta con un sabor y una oferta casi calcada a la del Palas, con sus porrones de vino cosechero (aquí, botellitas de 37,5 cl. con pitorro) y sus medios bocadillos (de cabeza de jabalí, chorizo, queso, jamón, chicharrillos… y bonito, claro) como grandes reclamos.
Comer y beber, hoy como ayer // BI FM
Apenas reformado, por fuerza mayor, tras las inundaciones de 1983 (y hace pocos años, cuando pasó de suegro a yerno –si bien aquello fue poco más que un “fregao”, que nadie se asuste-), lleva abierto la friolera de 94 años, aunque “solo” 92 como taberna legal. Tal y como demuestra la multa colgada en la pared, en 1926, Magencio Trigueros, su propietario, fue cogido “infraganti” (sic) sirviendo vinos en el que, se suponía, no era más que un almacén. Tuvo que pagar 121,87 pesetas (unos 73 céntimos de euro) para poder transformar la pequeña alhóndiga en un bar… y así, hasta hoy, cinco generaciones después.
Un siglo de vinos // BI FM
LOS BOTIJOS
Si el Joserra, en sus inicios, daba servicio no solo a los vecinos de las Siete Calles, sino también a aquellos que se acercaban, desde sus caseríos, al próximo Mercado de la Ribera, Los Botijos surtía de tragos y viandas a los vecinos de Masustegi, uno de los barrios más altos y desconocidos de Bilbao. Levantado en los años 50 y 60 del pasado siglo por sus propios vecinos (originarios, mayormente, de Galicia), estuvo fuera de ordenación municipal hasta hace muy poco. Construido en una ladera (anexa a la cantera del monte Arraiz), su particular localización dificultaba la fluidez de movimientos, no ya solo en el barrio, sino con respecto al resto de la Villa. Así, no es de extrañar que en Masustegi, incluso antes que aceras, existieran tabernas, para calmar la sed de los canteros.
Por ahí se va a «Los Botijos» // evol_photo
En este contexto, Los Botijos llama la atención no solo por parecer un bar de otra época… sino, también, de otro lugar. Y diréis que “de Galicia”, claro, pero no. O no del todo (porque es muy recomendable su pulpo a feira, ojo), ya que también cuenta con cierto sabor andaluz. Por ello, te recomendamos que te acerques para celebrar la Feria de Abril… o en cualquier momento, para degustar unos huevos fritos con jamón y patatas.
EL ROTTERDAM, EL RIO-OJA Y EL URBIETA
Volvemos al Casco Viejo. Y, en concreto, a la calle del Perro, donde, casi al lado de la fuente del mismo nombre, que lleva desde 1800 refrescando a todo aquel que se agacha bajos sus caños, se sitúa el Rotterdam, uno de los establecimientos preferidos por los txikiteros (no es difícil encontrar a cuadrillas cantando bilbainadas) y por aquellos que, más allá de pintxos, creen que la comida de toda la vida no se degusta en pequeños bocados, sino en generosas raciones.
Beber, comer, cantar // BI FM
En el Rotterdam, grandes cazuelas habitan la barra. Las recetas, por supuesto, son tradicionales: Bacalao al pil-pil, txipirones en su tinta, lomo en salsa, champiñones, pimientos rellenos, albóndigas de ternera… Todo, con el sabor de antes, para comer en barra (aprovecha para pedir una croquetas de jamón) o en sus mesas, cada vez más pobladas por turistas (de los que viajan para aprender).
Cazuelas del bar Rotterdam (Bilbao) // BI FM
Abierto en 1972, desde 1974 pertenece a la misma familia. En 1983 sufrió las inundaciones y hubo de ser reformado, pero, se mantiene intacto desde entonces. Justo al lado tenéis el Rio-Oja, otro templo del clasicismo bilbaíno. Y, para completar, al lado de este, el Urbieta. Bares-restaurantes con fundamento e indudable sabor viejuno.
Decoración del bar Rio-Oja // BI FM
EL BASARAS
Recientemente, nuestro compañero Igor Cubillo recorría Bilbao en nuestra web siguiendo las recomendaciones del actor (y gastrónomo) Juan Echanove y ahí aparecía el Basaras, esa pequeña taberna de la calle Pelota cuyas paredes están repletas de fotografías de ilustres visitantes (Echanove incluido). Allí no hay grandes cazuelas ni pintxos “como pa una boda”, sino que apuestan por una oferta escueta y ganadora: gildas, croquetas, empanadillas, tortilla… y anchoas en salazón con alegría riojana. La joya de la corona. Además, como gustan de vinos (y hablar de ellos), no tienes más que preguntarles por el maridaje perfecto.
La joya del Basaras // Igor Cubillo
EL FERMÍN
Siguiendo con las recomendaciones de nuestros colaboradores, este año Alma Botxera volvía de sus vacaciones de verano con una morriña que ni los gallegos de Masustegi recordando las Rías Baixas. “Porque lo nuestro no puede perderse”, sentenciaba en su artículo “Reikiavik, conexión Bilbao”, en el que narraba su regreso a lugares como el Bar Fermín, en Iturribide, el cual incluía en el grupo de “La Resistencia” (que vendría a ser sinónimo de antiguo, genuino y con fundamento. Viejuno, en definitiva).
Gildas y bacalao del Bar Fermín // Alma Botxera
El porqué de tal reivindicación residía en “su barra, repleta de pintxos (tradicionales, claro)”, sin olvidar las gildas (“unas de las mejores de la villa”) ni el representativo bacalao marinado en aceite y alegría. Y no, no es tan fácil encontrar buen bacalao en los bares de Bilbao.
EL PLAZA NUEVA
Sito en la Plaza Nueva (estaba claro, ¿no), es uno de los pocos establecimientos a reivindicar en esta zona (al menos, en términos “viejunos”), donde han proliferado los “falsos” bares tradicionales y se ha colocado alguna que otra franquicia, afeando la estética y la ¿ética? del tabernero de toda la vida.
Engalanado para Semana Santa // Facebook
En este entorno (turistificado, caro, de mentirijillas), destaca el Plaza Nueva, el local de Jon de Miguel, quien, a su vez, destaca por su salero y verborrea (algo que también se está perdiendo). Anchoas rebozadas, merluza, champiñones, croquetas, tortillas… comida de la de toda la vida, con la pinta de toda la vida (no, no son pintxos de diseño), acompañada de mil y una historietas. De las de antes. De las viejunas.
