Nuestro prescriptor gastronómico de cabecera, Igor Cubillo, propone Galerna, Essencia y Matalauva, tres locales del barrio de Gros, para configurar un buen plan gastronómico con motivo de la actuación de Barrence Whitfield en San Sebastián. El trago de antes o después, en Le Bukowski
Si alguien tiene que echarme la bronca, por lo que sea, preferiría que no fuera el bueno de Barrence Whitfield. El shouter estadounidense ha hecho del grito su bandera y le aplica ritmo trepidante para que lo disfrutes, y bien que lo disfrutas, pero voceando al oído tiene que ser un tormento. Su estilo como cantante se amolda a las características clásicas del shouter y corona un mix de rock and roll, boogie, rhythm & blues, soul y más sonidos enérgicos, entre la electricidad y la negritud, con el lustre que aportan los metales y los alaridos de nuestro protagonista pateando culos y poniendo el punto sobre las íes, se trate de perder la cabeza, sentir dolor de corazón, volver a casa o volar a Marte de la mano de Sun Ra.
De todo ello versa «Soul Flowers of Titan» (Bloodshot, 2018), cuarta entrega desde su reaparición en 2010, dejando atrás 15 años de silencio e incertidumbre. Los más curiosos agradecerán saber que Titán es la luna más grande de Saturno, un planeta que astrológicamente simboliza el dolor y la lucha. Los más pragmáticos preferirán conocer dónde menear el bigote antes de la actuación en San Sebastián que supondrá el cierre a una gira española de Barrence Whitfield, con escalas previas en Barcelona, Alicante, Maeztu, Madrid, Granada y Sevilla.
El hipogrito huracanado de Barrence Whitfield
El concierto será en Kutxa Kultur Kluba (20:00 horas, 14€), la sala que alberga el mastodóntico edificio de Tabakalera, por lo cual lo suyo sería perderse ese día en bares y restaurantes de Egia, pero no está el barrio para presumir, precisamente. Destacan allí la oferta gastronómica de Rita (la cocina de Ismael Iglesias) y las reminiscencias de Le Bukowski, pero el plan del día vamos a diseñarlo en Gros, que está a un paso y sí es un verdadero hervidero.
Buscando un hilo del cual tirar, he recordado que la portada del primer álbum de Barrence, el que editó en 1984, ese que se abre con «Bip Bop Bip» y concluye con «No Kissin’ at the Hop», está presidida por el dibujo de la olla donde uno esperaría ser lanceado y cocinado por los «chefs» de una tribu aborigen africana. Y, dado que la antropofagia no está bien vista, esa imagen me ha llevado a pensar en el restaurante Galerna Jan Edan (Paseo de Colón, 46; 943 27 88 39), mucho más refinado, donde ofician Rebeca Barainca y Jorge Asenjo.
La pareja es amiga y defensora del guiso y el fuego lento, de la paciencia y las salsas trabajadas, del caldo sabroso y el fondo de cazuela, del sofrito y el extra de cariño. Así, defiende valores y fórmulas esenciales de la cocina tradicional, y ello le ha llevado a manifestar que no quiere ser moderna, pero lo es. A su pesar. Jorge y Rebe se confiesan enamorados de ahumados, salazones y marinados, gustan de incorporar helados a las preparaciones saladas y practican, en suma, una cocina noble y equilibrada, tan vistosa como sabrosa y sobrada del swing que a otros les falta. “Es cocina de producto con un toque de autor”, reconocen, a la hora de presentar platos como salmorejo de avellanas tostadas con helado de queso de cabra; migas de pastor crujientes con verdel ahumado, remolacha y emulsión de coliflor trufada; y merluza de anzuelo curada con salsa verde de plancton marino y alga codium.
¡Ah! ¡Y cochinillo! // Igor Cubillo
Yo nunca perdono el guiso de pulpo con patatas y salicornias, una preparación manjarosa e intensa, tan salvaje como la banda de Whitfield, y es de agradecer que cada vez cuiden más el apartado del vino. Aunque, ojo, el concierto es un jueves y entresemana tienen un plato del día económico y de lo más satisfactorio.
Para chuparse los tentáculos // Igor Cubillo
Si la cuestión es picar algo más informal a la hora del almuerzo, dos pistas ganadoras son Matalauva (Zabaleta, 17; 943 84 68 17) y Essencia Wine Bar & Store. El primero es el pequeño bar (con gran terraza) pilotado desde hace poco más de un año por Borja García Argüelles, responsable de I+D del restaurante Akelarre. Acostumbrado por tanto a exprimirse el magín, ha dado con una fórmula para configurar una oferta de lo más atractiva sin disponer de cocina con salida de humos. Así, por estas fechas sirven cosas como pastrami de presa ibérica, láminas de chuleta en salazón y alcachofa con mahonesa de pipas de calabaza.
Menos humos: Carpaccio de presa ibérica // Igor Cubillo
Por su parte, Essencia (Zabaleta, 42; 943 32 69 15) es el despacho donde Dani Corman se esfuerza en otorgar protagonismo al vino, su pasión. De hecho, cuenta con manzanilla propia (Lucerita), la planta superior la ocupa una vinoteca donde organiza catas con regularidad y abajo se puede consumir, por ejemplo, nada menos que un centenar de referencias por copas, y otro medio millar por botellas. No faltan opciones para armonizar con una carta de pintxos recién preparados que incluye botarga murciana, morro con crema de piquillo, costilla de euskal txerri, mojama extra, cabeza de jabalí con encurtidos… También está bien buena la tortilla de patata.
Dani Corman, pasión vinatera // Igor Cubillo
Lo suyo, antes de dirigir los pasos a Kutxa Kultur Kluba, sería tomar el trago final en Le Bukowski (Egia, 18), chocando vasos y copas al brindar porque recupere su viejo esplendor este templo de la escena musical que prácticamente ha frenado en seco su programación de conciertos. Abierta en 1988, aún mantiene un halo muy especial, en lo estético y en más detalles, ese nosequé que algunos llaman autenticidad e indica que te encuentras en un lugar con magia. Abracadabra.
LA GIRA DE BARRENCE WHITFIELD & THE SAVAGES
Barcelona. Sala Upload. Jueves 24 de mayo
Alicante. Spring Festival. Viernes 25 de mayo
Maeztu (Araba). Mendialdea Music Festival. Sábado 26 de mayo
Madrid. Sala El Sol. Domingo 27 de mayo
Granada. Sala Planta Baja. Lunes 28 de mayo
Sevilla. Sala X. Martes 29 de mayo
Donostia. Kutxa Kultur Kluba. Jueves 31 de mayo
