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Placer

Tras la pista gastronómica de Josele Santiago en San Sebastián

Igor Cubillo recomienda el directo del líder de Los Enemigos, gran ocasión para cantarle al guiso y la melopea en algunos de los mejores bares de la ciudad

Cantos al guiso y la melopea en Donosti
Tercera entrega de “Te comería a versos”, la placentera sección gastronómico-musical de Igor Cubillo en BI FM. Este mes, cita con el directo del líder de Los Enemigos en Donostia, ocasión de lujo para cantarle al guiso y a la melopea

Me lo dijo Ferran Adrià, el Elvis de Hospitalet, mirándome a los ojos: “la gastronomía es el nuevo rock and roll”. Desde entonces la frase luce en mi tarjeta de visita y es el faro que ilumina mi reinvención periodística. ¡Viva el rock! ¡Alabados sean hojaldre y salsa vizcaína! Ambas pasiones pueden compaginarse y reforzarse mutuamente desde antes de que nuestro gurú culinario preparase su terrina de melón con gelée de Oporto. Para comprobarlo, basta mirar la portada de ‘One dozen berrys’, segundo álbum de Chuck Berry, o escuchar con oído de jefe de partida a artistas como Josele Santiago, quien ha construido un repertorio bien sembrado de loas y referencias a la comida y al alcohol. No a la estrella Michelin, es cierto, pero sí a la tasca, al bar donde se ha inventado el beso y a la cocina más popular, siempre con retranca.

Con un poco de suerte, quienes vayan a verle a Donostia el día 12 de enero (Intxaurrondo K.E.) escucharán cantos al guiso y a la melopea, pues son parte consustancial del cancionero que el madrileño ha compuesto desde que irrumpió en escena a mediados de los ochenta, al frente de Los Enemigos. Cierto es que no hay referencias evidentes a lo gastronómico en su cuarta entrega en solitario, ‘Transilvania’ -Altafonte, 2017- (apenas un “prestao el nombre, prestao el pan”), y sí tonadas sobre sentir el amor en las tripas, preguntarse qué piensan los ángeles de Dios y mentir muy sofisticadamente; pero en otros álbumes no hace falta recurrir a lupa, microscopio e imaginación para encontrar rastro culinario y, qué demontre, uno siempre espera una propina ‘enemiga’, un viaje emocional y sonoro a los días en que supimos ferpectamente (sic) que la vida mata y tras el último no va nadie.

Josele Santiago

Josele, última vez que sales de gira sin cadenas // Alex Rademakers

No olviden tampoco que Josele interpretó ‘Saboreando’ en ‘Rey de la rumba’, el homenaje a Peret editado por Virgin Records en 2000. Tengan también en cuenta que el artista ha puesto títulos como ‘Piel de pollo’ y ‘Zumo de kiwi’, que recuerda unos tacos de pescado comidos en Tijuana como “lo mejor” que ha probado en su vida, y que en El País se animó recientemente a preparar garbanzos con espinacas a la cordobesa en compañía de Sacha Hormaechea. Todo ello anima a configurar un plan donostiarra siguiendo las migas de pan (qué bien traído) que uno de los grandes letristas del rock español, uno de los más cáusticos y venerados de la escena, nos viene echando desde hace más de 30 años.

“Oh, qué órgano tan saludable y tan brillante, este hígado debiera estar en un estante”
(‘Fuagrás’, por Los Enemigos, en ‘Ferpectamente’ -Gasa, 1986-)

Bar Sport Donosti

El foie a la plancha del bar Sport, un icono de la Parte Vieja // Igor Cubillo

En ‘Fuagrás’ un tren se lleva por delante al abuelo y la abuela, muy ahorrativa, prepara un paté que encanta a los familiares. Uno puede evocar ese sarcástico corte del debut de Los Enemigos acodado en la barra del Sport (Fermín Calbetón, 10; 943 42 68 88); el de foie a la plancha, con pimienta negra opcional, es precisamente el pintxo representativo de ese bar de la calle más concurrida de la parte vieja.

“Habían quedado a las diez, yo estaba desde las siete, fueron todos al burdel, yo usé la olla de retrete”
(‘La paella’, por Los Enemigos, en ‘Ferpectamente’ -Gasa, 1986-)

All i Olli Donostia

Cocina catalana en San Sebastián // Igor Cubillo

En el estreno enemigo brilla también con luz propia una historia de resentimiento, incontinencia, prostitución y venganza que termina con el narrador colgado de un árbol, tras mear en la paella del alcalde. Sí es habitual ver arroz con almejas en las cartas, pero no hay una arrocería de referencia en San Sebastián, por eso quizá tenga más gracia acercarse hasta el barrio de Martutene, bien lejos de la bonita crónica que pintan esos jodidos mapas que te dan para veranear, para probar la rossejat de fideos que prepara All i Oli (Camino de Okendotegi, 2; 943 46 02 96) con sepia y langostinos. La cocina catalana es la especialidad del restaurante comandado por César Barreda y Aránzazu Mendioroz, así que, ahora que ha arrancado la temporada, puedes completar la comanda con calçots de Valls, salsa romesco y buen cava catalán.

“Currando como un enano de uno en uno cojo el grano. Pobre Juan Valdés (¡éste sí!), pobre Juan Valdés (¡éste no!)”
(‘Juan Valdés’, por Los Enemigos; en ‘Ferpectamente’ -Gasa, 1986-)

Sakona Donostia

El café de altura de Sakona // Igor Cubillo

Sorna al margen, quizá sin Juan Valdez, imagen comercial del café de Colombia, no valoraríamos de igual modo la selección de locales especializados como Sakona Coffee Roasters (Paseo Ramón María Lili, 2; 943 04 64 57), donde los granos de café proceden de países como Nicaragua, El Salvador, Etiopía, Honduras y Bolivia. La empresa especifica origen, finca, productor, altura, variedad y proceso, y los tuesta en tostadero propio ubicado en Irún, para llevar a casa o consumir pausadamente en el local.

“¿Quién te lo iba a contar que ibas a acabar frito y sin amor?”
(‘Boquerón’, por Los Enemigos; en ‘Un tío cabal’ -Gasa, 1988-)

Txepetxa Donosti

Tosta de anchoas con crema de centollo. Uf… // Igor Cubillo

Movamos el esqueleto con cadencia funky, cantemos eso de “eh, tú, boquerón, mírate estás rebozao. Eh, tú, boquerón, no ves que estás acabao…”, y nademos hasta la siguiente sugerencia. A pocos metros del bar Néstor, la otra joya de la calle, está Txepetxa (Pescadería, 5; 943 42 22 27), referencia de la ciudad cuando se habla de anchoas y boquerones. Se presentan en distintas formas y preparaciones, aunque mi favorita es la tosta de anchoa con crema de centollo. Pero las hay con erizo de mar, paté de olivas, jardinera, foie y compota de manzana, huevas de trucha y salmón, papaya y fruta tropical, coco…

“Dame un ron con coca-cola y un poquito de limón. Tómate lo que tú quieras, te invito yo. Te serví tu combinado muy cargadito de ron, lo acabaste tó de un trago y pediste otros dos”
(‘Camarerito’, de Los Enemigos; en ‘Gas’ -BMG Ariola, 1996-)

La Gintonería Donostiarra

Combinados con “técnicas de vanguardia”, ojocuidao // Igor Cubillo

Podría hacer daño el agua y no el licor. Podrían los años no pasar factura al portador. Podría ser, pero no. El alcohol ha sido fuente de inspiración para Josele, quien ha cantado al morapio y al cubata, al anís y al coñac con sangre, sudor y chicles de fresa. Y en la capital donostiarra puedes brindar al son de un extraño rock and roll en La Gintonería Donostiarra (Zabaleta, 5; 943 27 19 12), un negocio abierto por Txema Huici en 2013 que ahora ocupa el local del Shaka & Shake y sirve combinados bien puestos y cócteles de nivel, Maribel. Su especialidad, el gin tonic, claro, por algo cuenta con más de 100 ginebras Premium y “técnicas de elaboración de vanguardia”.

“¡Escupe!, pequeño tragón. ¡Escupe!, devuélveme el aire, devuélveme la voz. ¡Escupe!, devuélveme el corazón… mío es, tuyo no”
(‘Tragón’, por Josele Santiago; ‘Las golondrinas, etcétera’ -Virgin, 2004-)

Espirituosito de mi vida eras niño como yo, te quise tanto, qué colocón, que te di mi corazón… Los vapores etílicos empañan también una canción entonada como quien canta a un bebé, así que lo suyo será pedir tu anticucho de corazón de res acompañado de un buen trago. ¿Dónde? En Ekeko (Avenida de la Zurriola, 18; 943 26 50 30), la sanguchería peruana que toma su nombre de la divinidad de la abundancia en los países andinos. Comparte espacio con la panadería The Loaf*, junto a la playa de La Zurriola, y ofrece también más muestras de street-food elaborada por cocineros “con currículum”.

*Relacionado: Esta es la calle de pintxos de la que todos hablan en Donostia

“Conozco bien a todos estos peces, los peces me conocen bien a mí. Son ya muchas veces siendo siempre los mismos por aquí, siempre así”
(‘Baile de los peces’, por Josele Santiago, en ‘Garabatos’ -Virgin, 2006-)

Fabulosos peces planos a la parrilla // Casa Urola

El ictiófago ha encontrado también consuelo en la voz de Santiago, quien lo mismo sueña peces bailarines que se imagina cubierto de escamas y te pide que tires más anzuelo, fuerte, un poco más, que él en tu cazuela es donde quiere estar, todo entero para ti, sólo para ti. El pescado es, con la verdura, gran protagonista en Casa Urola (Fermín Calbetón, 20; 943 44 13 71), donde Pablo Loureiro arrima a la parrilla tanto kokotxas de merluza como fabulosos peces planos (rodaballo, lenguado) y trozos de otros más voluminosos. No tiene pocos vinos gallegos en carta y la gente acostumbra a cerrar las comidas con su torrija caramelizada. Ñam.

“Luz de polo de limón, regresas, entras en la habitación, me besas, y me matas de frío, amor. Polo sólo de limon, polo sólo de fresa. Tiempo seco pa´ los dos, polos ya sin sorpresa”
(‘Fresa y limón’, por Josele Santiago y Sus Menudencias; en ‘Loco encontrao’ -El Volcán, 2008-)

Loco Polo Donostia

Helados que no te dejan frío // Igor Cubillo

La cocina fría está presente en la discografía de Josele al menos desde que llegó a las tiendas ‘La vida mata’, el álbum que Los Enemigos dedicaron a la muerte (“ya no hay hambre, ya no hay sed, ya sentimos el calambre, ya no hay por qué padecer”), con esa portada ilustrada con dos helados caídos en el suelo. En ‘Fresa y limón’ dibuja el enfriamiento de una relación con la alusión a dos polos de helado menos sofisticados, eso sí, que los cremosos que despachan en Loco Polo (Narrika, 10), que tienen rellenos diferentes y se pueden rematar con toppings.

Josele Santiago
Intxaurrondo Kultur Etxea. Donostia – San Sebastián
12 de enero. 22:00 horas

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