La gira de presentación de «Limones en invierno», tercer álbum de Izaro, da pie a señalar la presencia del amarillo cítrico en la gastronomía tradicional vasca y en restaurantes punteros de las ciudades donde la cantautora vizcaína hará escala. Su acidez redondea diferentes preparaciones, participe en un socorrido refrito o en un guacamole, riegue la plancha o perfile un postre.
«Me tiraste un limón, y tan amargo, con una mano rápida, y tan pura, que no menoscabó su arquitectura y probé su amargura sin embargo. Con el golpe amarillo, de un letargo pasó a una desvelada calentura mi sangre, que sintió la mordedura de una punta de seno duro y largo. Pero al mirarte y verte la sonrisa que te produjo el limonado hecho, a mi torpe malicia tan ajena, se me durmió la sangre en la camisa, y se volvió el poroso y áureo pecho una picuda y deslumbrante pena».
Dejémoslo ahí. No es necesario ser Machado, Alberti, Lorca ni Miguel Hernández para encontrar inspiración en el fruto que hoy amenaza esa enfermedad llamada dragón amarillo (aka huanglongbing). La penúltima artista que lo ha invocado es Izaro, la veinteañera cantautora vizcaína, de Mallabia, aunque afincada en Donostia, que titula su tercer álbum «Limones en invierno» y se permite abrirte las puertas de su «universo limón». Bienvenida a este hogar imaginario con cinco espacios que no tienen fin (el hogar, la pasión, los recuerdos, la muerte y la revolución) y donde la brújula marca cuatro nortes, se escucha la voz de Xoel López y los temas son eminentemente folk y pop, se canten en inglés, euskera o castellano, o incorporen arreglos que encajarían en canciones de cuna.
Los «Limones en invierno» de Izaro
Descrita en su propia web como compositora, romántica y soñadora, su cancionero es íntimo, sosegado, emocional y poliédrico, y ha calado hondo. Tanto que el pasado 11 de febrero se difundió la noticia de que el suyo era el segundo disco más vendido en España, por delante mismamente de Rosalía y David Bisbal. Tras el subidón superventas, llega el momento de disfrutar en vivo de su repertorio. Si el Covid-19 no lo impide (NOTA: Nuevas fechas a pie de página), la gira de presentación recalará en Donostia (Kursaal, 21 y 29 de marzo), Baiona (Lauga, 27 de marzo), Pamplona (Baluarte, 28 de marzo), Bilbao (Euskalduna, 2 de mayo) y Eibar (Coliseo, 23 de mayo), lo que nos sirve de excusa para seguir el rastro ácido y cítrico de los limones en la gastronomía vasca y en alguno de sus restaurantes más destacados.
En Donostia la (doble) actuación tendrá lugar en el palacio concebido por Moneo como escollera para proteger a la ciudad de la furia del Cantábrico antes de que el vertido de un millón de metros cúbicos de arena y la construcción de un espigón de 123 metros en la desembocadura del río Urumea permitiera la ampliación de La Zurriola, la «nueva» playa de la ciudad. Y allí, en el barrio de Gros, está dando mucho que hablar la propuesta de Casa 887 (Gran Vía, 9; 943 32 11 38), un local de empinado acceso donde Antonio Belotti gusta de jugar con género de temporada, «siempre buscando una excelencia en su elaboración».
Taco de panceta con guacamole en Casa 887 // Eztizen Luaces
«El restaurante trabaja con platos de múltiples nacionalidades y referencias, con una cocina que nos gusta definirla como desenfadada y creativa, y nuestros clientes esperan en cada visita encontrar platos nuevos, fueras de carta cañeros y productos locales y del mundo», señala el cocinero brasileño, quien también da mucha importancia «al ambiente, al trato joven y cercano y a la música, que es el alimento del alma».
Pero esto va de limones, así que la recomendación puede ser pedir el taco que une panceta ibérica de Carrasco, guacamole y cebolla encurtida. «El limón en este plato va integrado con el guacamole y, aparte, servimos un disco de limón para que se lo expriman al momento encima del ‘takito’. Su función, aparte de cortar un poco la grasa de la panceta, es aportar la potencia y la sensación cítrica que tanto gusta a nuestras papilas gustativas», explica Belotti, acostumbrado a utilizar limón y lima en sus creaciones. «Para nosotros juega un papel fundamental en platos grasos y de sabores potentes», sentencia.
El ‘takito’, más cerca // Eztizen Luaces
Siguiendo la ruta de Izaro por Hegoalde nos plantamos en Pamplona, donde Ábaco (Juan de Labrit, 19; 948 85 58 25) acaba de sumar un segundo sol Guía Repsol a su catálogo de distinciones. Es el premio a lo que Jesús Iñigo Luri presenta como la plasmación del deseo de hacer una cocina «diferente y divertida» en la capital navarra. «Intentando tener productos de la tierra, sí, pero intentando hacer una fusión de los sitios donde nos hemos formado tanto Nerea (Sistiaga) como yo. La nuestra es una cocina basada en el sabor y muy fusionada», precisa el cocinero, curtido en las cocinas de templos como elBulli, Arzak y Akelarre, y gran dominador el formato pintxo.
Ahora mismo en Ábaco el limón está presente en una demandada versión del ‘lemon pie’ que cierra el menú degustación de la casa y también se encuentra en la carta. Bella y gustosa, se elabora con «distintas versiones del limón»: confitura de limón hecha allí mismo, crema de limón montada con yemas… Hay que probarla. Una delicia.
Lemon pie del Ábaco (Pamplona) // Nerea Sistiaga
En Bilbao las canciones de «Limones en invierno» sonarán en el palacio Euskalduna, a solo 300 metros del restaurante Aizian (Lehendakari Leizaola, 29; 94 428 00 39), exponente de la cocina tradicional más avanzada, de esa alta cocina de profunda raíz, comandado por Josemi Olazabalaga. En su carta figura actualmente un tentador postre, llamado «cremoso de mandarina», que aúna macarrón de limón, crema de mandarina, sorbete de naranja sanguina y más toques cítricos.
Ése puede ser el gran colofón a una comida en esa casa que ya prepara la nueva carta con productos de temporada. «Va a haber un plato de guisantes, otro de habas y espárragos, que no puede fallar junto con los perretxikos. Verdel tendremos y, de carne, algo de cordero», adelanta el chef, adscrito al movimiento slow food, que conserva dos soles Guía Repsol en la planta baja del hotel Meliá Bilbao, en un extremo del emblemático Parque de Doña Casilda.
Cremoso de mandarina, el postre cítrico // Aizian
Y para preparar la actuación en Eibar vamos a sugerir coger el coche y recorrer apenas 15 kilómetros hasta Mendaro, donde los hermanos Juan Mari y Asier prestan su apellido al restaurante Landa (Garagartza, 32; 943 75 60 28) y ofrecen siempre una amplia selección de pescados a la parrilla y mariscos. Aunque el más joven de los dos también presume de servir otros productos de temporada y de entrantes como almejas a la plancha, hongos con foie y ensalada de ventresca.
En cuanto al tema que nos ocupa, Asier Landa señala que «todos los mariscos a la plancha y las almejas llevan chorro de limón en la propia plancha. Además, se hace tarta de limón y la crema de leche frita y el flan llevan corteza».
Almejas, langostinos y cigalas rebozadas del Landa // Igor Cubillo
A fin de cuentas, aunque de primeras parezca exótico, casi todos los restaurantes de Euskadi cuentan con alguna receta donde interviene el limón, ya sea un socorrido refrito o una amplia batería de postres: goxua, arroz con leche, natillas, crema pastelera, pastel de arroz, otros con merengue (carolina, ruso…), etcétera. «Se usa muy poco», asevera no obstante Igor Ruiz, chef de la escuela de cocina Sutean, antes de pasar a enumerar algunas de sus principales utilidades: «sirve para aliñar pescados y ensaladas, para acompañar algunas frituras y, sobre todo, en pastelería. Por la influencia de la cocina francesa, en menier y holandesas. A veces se usaba para cuajar leche en la elaboración de quesos frescos, ayuda a la fermentación en panadería y evita la oxidación de algunas verduras, como la alcachofa, en la cocción en caldos blancos». Menos mal que se usa poco…
Lo cierto es que algún uso hay que dar, por ejemplo, a los fantásticos limones (y naranjas, y mandarinas, y pomelos) de Bakio, más allá de perfumar el gintonic ‘de después’. Lo sabe bien Diego Guglielmi, creador del helado «Bakiotonic» en Gelati Gelati, y también nuestros cocineros más laureados. Ahí está el limón grass de Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetxu), que aúna cuajada de foie, flores de aliso blanco y jalea de limón; el tartar de gamba fresca de Huelva (de cristal) y limón verde de Sergio Ortiz de Zarate (Zarate, Bilbao); la falda de ternera asada con ajos confitados, romero y jalea de cítricos de Zuriñe García (Andra Mari, Galdakao); el pastel de limón de Josean Alija (Nerua, Bilbao)…
TOUR ‘LIMONES EN INVIERNO’ 2020 – NUEVAS FECHAS
SEVILLA | Festival Interestelar
4 Septiembre
BILBAO | Euskalduna Jauregia
16 Octubre
DONOSTIA | Auditorio Kursaal
27 Octubre (SOLD OUT)
DONOSTIA | Auditorio Kursaal
28 Octubre (SEGUNDA FECHA)
MADRID | Sala But
31 Octubre
BARCELONA | Razzmatazz
1 Noviembre
PAMPLONA | Auditorio Baluarte
13 Noviembre
